INGREDIENTI
alghe Wakame, gamberi, mozzarella, datterini gialli, soleggiati rossi, olive leccine e burrata in uscita

IMPASTO CONSIGLIATO
grano arso, curcuma o multicereali

Messapi: così venivano chiamati dai Greci i popoli che abitavano il Salento sin dall’Età del Ferro. La parola Messapia, infatti, deriva dal greco antico Mesos (in mezzo) e ap (all'acqua): la “terra tra i due mari”, appunto, lo Jonio e l’Adriatico. I Messapi erano agricoltori, portuali, commercianti ma soprattutto gloriosi guerrieri a cavallo, come riconosciuto persino da Virgilio nell’Eneide: “Ma tu o Messapo domatore di cavalli...che nessuno né col ferro né col fuoco può abbattere”.

Questa pizza celebra l’incontro tra i due mari del Salento: le alghe Wakame, come personale rappresentazione dell’Adriatico, da una parte, e i gamberi, a rappresentare il mar Jonio, dall’altra. Al centro, i prodotti tipici della nostra terra: mozzarella, datterini gialli, olive leccine e, in uscita, una burrata.

INGREDIENTI
½ pomodoro, mozzarella, funghi trifolati, grana e semi di sesamo;
½ insalata croccante, prosciutto cotto, stracciatella e semi di papavero

IMPASTO ESCLUSIVO
curcuma e grano arso

Lungo le vie del Barocco leccese è ambientata una delle leggende più suggestive del capoluogo salentino. Dalle finestre delle rispettive case di fronte, due giovani innamorati si lanciavano teneri sguardi di nascosto dalle famiglie rivali. Una volta scoperti, la finestra della bella innamorata fu murata e lei, per disperazione, si tolse la vita. Lui per ricordarla fece scolpire il suo volto proprio sullo spigolo del palazzo dove, affacciandosi, avrebbe potuto osservarla per l’eternità.

Un amore tormentato tra due “Romeo e Giulietta” salentini celebrato da due pizze chiuse a calzone che si intrecciano alle estremità proprio come un intaglio barocco, per poi baciarsi e unirsi per sempre in un trionfo di sapori.

INGREDIENTI
crema di zucca, mozzarella, pomodori invernali rossi, sbriciolata di curcuma, stracciatella, alici marinate e prezzemolo

IMPASTO CONSIGLIATO
kamut, canapa o carbone vegetale

Quando nel III secolo a.C. i Romani conquistarono la Messapia, chiamarono il borgo principale Lupiae. Dopo averla visitata, l’Imperatore Ottaviano Augusto decise che Lupiae sarebbe stata il centro nevralgico della penisola salentina e vi fece costruire un anfiteatro, un teatro e un tempio. Successivamente, l’Imperatore Adriano la dotò anche di un porto: l’odierna baia di San Cataldo.

Oggi come allora, nelle dispense dei leccesi “lupiaensi” ci sono prodotti che non mancano mai e che vanno a comporre gli ingredienti di questa pizza: prodotti tipici e poveri come la frisa, i pomodori cosiddetti a pendula e le alici marinate, ai quali si aggiunge la zucca e la pregiata stracciatella. Un tripudio di colori, tutti distintivi la provincia e che rappresentano il Salento nel mondo.

INGREDIENTI
mozzarella, carciofi, caciocavallo, pecorino dolce stagionato in grotta, salsiccia, gorgonzola e ‘nduja

IMPASTO CONSIGLIATO
kamut, canapa o curcuma

La festa del capocanale è una vecchia tradizione locale per celebrare il raccolto, la vendemmia, la mietitura o la fine di lavori di edilizia rurale. Una tavolata ricca di pietanze veniva imbandita al centro della tenuta e durante il capocanale era il padrone (della masseria, del campo o della ditta) a offrire ma soprattutto a servire tutti coloro che avevano lavorato con e per lui in segno di riconoscenza. Una pizza ispirata al folclore e alla spiritualità tipici dei salentini.

Come il capocanale era un’enorme festa collettiva per celebrare la fine di una stagione di lavori in campagna in cui il padrone non badava a spese e metteva il meglio delle proprie risorse a disposizione della comunità, anche in questa pizza a base bianca non mancano eccellenze casearie, verdure e carne a profusione.

INGREDIENTI
mozzarella, pomodori soleggiati rossi, cicorielle di campagna saltate; in uscita pecorino dolce stagionato in grotta e pinoli

IMPASTO CONSIGLIATO
grano arso, riso nero o grano saraceno

Il Salento è da secoli una terra a vocazione agricola in cui sulle tavole dominava la cosiddetta “cucina povera”. Povera nel senso di attenta a rispettare la natura e ciò che spontaneamente ci offre come le cicorie spontanee, i pinoli delle pigne cadute dagli alberi, ma anche il sole d’autunno per far maturare lentamente i pomodori o il faùgno (l’umidità) delle tante grotte per far stagionare i formaggi.

Ideata nel 2017, è stata giudicata dalla guida gastronomica Radici Del Sud fra le 9 pizze più buone della Puglia. Racconta la cultura contadina, la cui purezza e genuinità sono divenuti nel tempo dei valori preziosissimi e sempre più difficili da trovare.

INGREDIENTI
crema di zucca, mozzarella, ‘nduja, guanciale e funghi porcini

IMPASTO CONSIGLIATO
multicereali, canapa o riso nero

Simbolo del nostro territorio, delle lotte ma anche della sofferenza delle donne che raccoglievano grano o tabacco e venivano “morse dalla tarantola”, dimenandosi forsennatamente per giorni. L’unico antidoto a questo veleno era la musica: suonatori di violino, organetto e tamburello venivano chiamati appositamente per eseguire la pizzica pizzica e incanalare gli effetti nel ballo, eccezionale sfogo per quello che in realtà era un vero e proprio disagio sociale.

Uscire dagli schemi mettendo insieme ingredienti difficili come zucca, funghi, guanciale e ‘nduja è la stessa necessità che avevano le tante donne che si “fingevano” tarantate per spezzare i tremendi vincoli della società patriarcale dell’epoca. Questa pizza, dunque, “pizzica” il palato facendo godere e al tempo stesso riflettere.

INGREDIENTI
mozzarella, salsiccia, rape, datterini gialli, formaggio povero e muersi (pane profumato tostato)

IMPASTO CONSIGLIATO
grano arso, carbone vegetale o multicereali

Lo spreco del cibo, specialmente nelle regioni povere a tradizione contadina come il Salento, non era qualcosa di concepibile fino a pochi decenni fa. Persino il pane duro veniva riutilizzato ed oggi quell’antica ricetta è uno dei piatti più ricercati della cucina salentina: i famosi “muersi fritti”.

Un pizza tradizionale a base bianca con salsiccia e rape ‘nfucate. Il tutto addolcito dal datterino giallo, a ricordare le péndule di pomodori delle nostre masserie e arricchito dal “formaggio dei poveri”: quel pan grattato che i salentini ricavavano dal vecchio pane indurito che non si buttava, bensì si grattugiava e si utilizzava come nota croccante in piatti semplici.

INGREDIENTI
mozzarella, insalata croccante iceberg, olive leccine, datterini gialli, stracciatella, salamino piccante, ‘ndjua, spaghetti al peperoncino croccanti fritti in uscita

IMPASTO CONSIGLIATO
kamut, riso nero o carbone vegetale

La Focàra di Sant’Antonio di Novoli (Le) è diventato ormai un evento di portata internazionale, in Salento secondo solo alla Notte della Taranta. Una festa che affonda le proprie radici nell'antica venerazione dei novolesi per il "Santo del fuoco" S. Antonio Abate. Per costruire quello che è il falò più grande d’Europa occorrono circa 100 persone che restano per ore in piedi sui pioli delle lunghe scale passandosi l'uno sull'altro al di sopra della testa i fasci fino alla cima.

Questa pizza, dedicata alla Fòcara, è accesa dal fuoco di ingredienti come salamino piccante, ‘nduja e spaghetti al peperoncino croccanti. Ad addolcire il tutto ci penseranno mozzarella e stracciatella, mentre a celebrare il falò ci saranno l’insalata croccante iceberg, i datterini gialli e le olive leccine, che riportano alla originale composizione della Fòcara fatta proprio da fasci di rami di leccio, ulivo e vite.

INGREDIENTI
pomodoro, mozzarella, cicorielle selvatiche saltate, guanciale, datterini gialli, burrata affumicata in uscita

IMPASTO CONSIGLIATO
grano arso, kamut o multicereali

Si narra che Oronzo fosse un abitante pagano della città di Rudiae, centro messapico e poi romano collocato a pochi km da Lupiae (Lecce). Insieme a Giusto e Fortunato, iniziò a predicare il Cristianesimo nel Salento: denunciati dai sacerdoti pagani al pretore romano, furono arrestati e decapitati. Sant’Oronzo divenne patrono di Lecce intorno alla metà del Seicento, quando una tremenda epidemia di peste stava devastando la Terra d’Otranto. I leccesi allora chiesero aiuto al santo di origini locali, che leggenda vuole bloccò la peste al di fuori delle mura urbiche salvando la città.

Festeggiando Sant’Oronzo a fine estate, la sua pizza non poteva che contenere prodotti di quel periodo. In particolare due erbe come la rucola o le cicorielle selvatiche, che crescono spontaneamente proprio su via Adriatica, dove si trova il Santuario di Sant’Oronzo “fuori le mura” caratterizzato da una grossa cupola da noi reinterpretata con una burrata affumicata.